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LA GASTRONOMIE

Les oreillettes



La tradition perdure à Saint-Laurent-d'Aigouze (Gard)

Les oreillettes
Un peu d'histoire locale...
Saviez-vous que dans les années 40, le château aujourd'hui appelé château de Calvières appartenait à M. Picheral. A cette époque, dans une salle du château, les oreillettes se faisaient au feu de bois dans les grandes bassines d'huile bouillante. A la demande, les jeunes de l'Église Réformée les livraient dans le village afin de rassembler quelques sous pour la paroisse.

Les oreillettes déménagèrent vers le foyer boulevard Gambette en 1958, lorsque la paroisse devint propriétaire de ce bâtiment, lieu dans lequel elles se font toujours aujourd'hui. A cette époque une bonne vingtaine de personnes (majoritairement des femmes) se rassemblaient dans la grande salle du foyer pour y préparer les oreillettes.

La tradition perdure à Saint-Laurent-d'Aigouze et se transmet de génération en génération.

Venons en au vif du sujet...
Aujourd'hui, les ingrédients sont portés au pâtissier du village. Lorsque la pâte est prête, elle est amenée au foyer sur des plaques et maintenue au chaud. La pâte est chouchoutée ! Le boulanger craint toujours le froid de peur que la pâte ne tombe...

Cinq heures plus tard, en tout début d'après midi, le foyer s'anime, ces dames sont arrivées...

Et surtout chacune à sa place !

La première coupe la pâte en petits carrés, qu'elle pose dans une assiette avec un peu de farine. les assiettes sont apportées aux "étireuses" qui sur un linge posé sur le genou étire la pâte jusqu'à ce quelle devienne aussi fine qu'un papier de cigarette. Une autre dame prend l'oreillette en attente sur les genoux pour la déposer avec doigté dans l'huile bouillante.

A l'aide de deux baguettes, la suivante étale l'oreillette dans la poêle jusqu'à ce qu'elle prenne la forme souhaitée...

Tourne et retourne ! Et la voilà cuite !

Toujours à l'aide des deux baguettes, l'oreillette est sortie de l'huile, elle est égouttée et déposée sur un plateau.

La "sucreuse" est chargée de la dernière opération et de la vente de ces oreillettes qui régalent les papilles des Saint-Laurentais et des environs.

RECETTE : Pour 12 kg de farine
- 400 gr de sucre
- 400 gr de margarine
- 600 gr de sucre
- 56 œufs
- 1 litre de carthagène (boisson locale)
- de la fleur d'oranger
- du citron
Et un petit plus, qui reste le secret du chef pâtissier...


Mardi 8 Septembre 2009
Yvan MARCOU
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