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LA GASTRONOMIE

« LA CHÈVRE » – A boire avec modération…

Il y a des recettes qui trouvent leurs origines dans la nuit des temps, sans que l’on ne connaisse vraiment leurs histoires… LA CHÈVRE en est un exemple dont la fabrication nous est communiqué par Madame MACHETTO de Saint-Laurent (Haute-Savoie).



Une fabrication de cidre « forcé » dans des fûts spéciaux.

« LA CHÈVRE » – A boire avec modération…
Pour faire « LA CHÈVRE » il faut un tonneau spécifique de 7 à 8 cm. d’épaisseur, bien cerclé et bouché avec uniquement un robinet métallique que l’on visse dans le bois.

Si le fût n’a jamais servi, le remplir d’eau et le boucher. Changer l’eau si possible chaque jour, ou tous les deux jours avant qu’elle ne sente mauvais dans le but de retirer progressivement, et ce jusqu’à sa mise en service, le tanin contenu dans le bois neuf tout en lui permettant de « gonfler » pour le rendre étanche et apte à recevoir un autre liquide.
Au moment de la mise en service, vider le fût complètement en le plaçant bien en équilibre puis le laisser égoutté une heure ou deux.

Pour réaliser « LA CHEVRE » introduire dans un tonneau de 40 litres :
- 2 kg. de sucre en poudre ou 1kg. de miel avec 1kg. de sucre ;
- 1 flacon de vanille liquide ;
- 150 gr. de crème de riz ;
- 1 l. de gniole ou de rhum, de kirsch, d’alcool de prune ou encore d’apéritif anisé ; (suivant les goûts)
- remplir le fût de jus de pomme de bonne qualité non fermenté et qui vient juste d’être pressé. Bien filtrer ce jus de pomme afin qu’il ne renferme aucune matière en suspension qui pourrait empêcher le fonctionnement du robinet (laisser un vide d’une valeur de 2 à 3 litres sans liquide) ;

Fermer le fût au moyen de son robinet spécial qui se visse par l’intermédiaire de son embout en forme de tête d’écrou sur une profondeur de 1 à 2 cm. minimum ( pour un fût neuf ), afin de garantir un maximum d’étanchéité, car consécutive à la fermentation, une pression importante se crée à l’intérieur.

Coucher le fût durant deux jours dans un lieu dont la température est supérieure à 12° afin d’obtenir une bonne fermentation du liquide, puis le déposer dans une cave fraîche pendant un mois environ. Ne pas oublier dans les 10 premiers jours de l’agiter légèrement pour faciliter la dissolution des ingredients.

Passer ces délais, la consommation du produit obtenu peut commencer. Mais au préalable, le fût devra être placé sur un support stable (chevalet) d’où il ne devra plus bouger jusqu’à l’achèvement total du contenu.

LA CHÈVRE est une boisson qui dégage une mousse importante au soutirage, et qu’il convient de boire très rapidement pour bénéficier de toute sa saveur.

Si vous connaissez l’origine de LA CHÈVRE, faites le nous savoir.

D’autre part, si vous possédez des bonnes recettes ou préparations particulières, spécifiques de vos régions, et dont l’histoire remonte loin dans le temps, n’hésitez pas à les faire revivre en nous les communiquant. Nous les mettrons en ligne sur notre site internet, pour le bonheur de tous les Saint-Laurent de France.
Par avance merci.

Lundi 24 Octobre 2005
Yvan MARCOU
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Commentaire de l'article.

1.Posté par devaud le 18/09/2006 22:58
ou peut on acheter des tonneaux de chevre? avez vous des adreeses?
et pouvez vous me les communiquer. merci d avance.....

laurent

2.Posté par Hernendez le 28/09/2006 13:52
J’ai trouvé dans une brocante un fût à chèvre, mais il y a un problème, un objet métallique se trouve à l’intérieur et je ne sais pas si c’est normal. Qui pourraient me renseigner ?

3.Posté par Webmaster le 29/09/2006 19:03
Bonjour M. Hernendez,

La première réponse à votre question fait ressortir que cela n’est pas normal, et qu’il pourrait bien s’agir d’un morceau du robinet qui serait à l’intérieur du fût.
D’autre part on me précise que l’étanchéité du fût et son état doivent être parfaits, car la pression importante qui est exercée pourrait entraîner son explosion...
Cordiales salutations.

4.Posté par momos le 07/10/2006 23:07
j'aimerais savoir si vous saviez jusqu'à quelle pression
cela peut monter dans un fût , parce que le mien n'accepte que 3 bars
et si il y avait utilité de monter un manomètre.

5.Posté par Steph le 11/10/2006 21:01
Bonjour,
je possède un tonneau a chevre malheureusement pas de robinet, ou je peux trouver ce genre de robinet merci

6.Posté par Stephane le 11/10/2006 21:16
Salut,
Momos je te déconseille ton fut de 3bar qui au passage doit etre un fut a biere vue la pression qu'il support. La cherve monte jusqu'a 9bar, ton fut pourrait donc exploser ce qui est pas top pour les personne au alentour....

@+

7.Posté par Webmaster le 13/10/2006 16:45
Autre info.
Il est difficile de trouver les tonneaux pour la chèvre, mais il est dit que l'on pourrait utiliser les tonneaux à bière...
Quand à la pression il n'y a pas de réponse précise, mais cela équivaudrait aussi à la bière !!!
Il n'y a pas besoin de manométre.
Bon nombres d'amateurs font la chèvre dans des fûts à bière, et il n'y a pas de problème ...
Mais pour plus de sécurité, certains trouvaient des tonneaux à la coopérative agricole de Thonon-les-Bains.
On ne sait pas si cela existe toujours, à vérifier.
A+

8.Posté par Stephane le 15/10/2006 17:13
Bonjour,
je cherche ..je cherche mais sans succes un robinet pour faire revivre le tonneau a chèvre des mes ancètres...
Quelqu'un aurait il une piste ? MERCI

9.Posté par andre le 25/10/2006 22:04
on m'avais parlé d'un fabricant sur aoste (italie pour ceux qui ne connaisse pas) mais il n'y en a plus sur thonon (j'ai deja cherché un peut partout) mais un tonneau neuf est tres cher et le robinet aussi pour ma part j'ai opté pour un tonneau à biere meme si cela n'a rien à voir avec un bon vieux tonneau.

Un savoyard expatrié en creuse

10.Posté par BORIS le 01/11/2006 21:43
vous pouvez acheter des tonneaux prêt à l'emploi de 10 20 30 40 litres à la quincaillerie de la Roche sur Foron 74

+ accessoires
Bonne chèvre à tous !!

11.Posté par Pascal le 08/11/2006 11:59
'dieu don',
Moi, je cherche à faire réparer le mien (changer la planche avant).
Quelqu'un a-t-il l'adresse d'un bon tonnelier dans les environs de Thonon ?

12.Posté par Pascal le 09/11/2006 08:10
Au fait, on m'a communiqué une origine possible de LA CHÈVRE:

Les montagnards l'entreposaient dans leurs granges… Afin de protéger le tonneau du froid, ils le recouvraient d'une peau de chèvre…
Ceci aurait donné l'expression: "On va boire sous la chèvre..." qui est devenu "boire LA CHÈVRE…".

Sans garantie, mais je trouve cela plutôt sympa...

13.Posté par LOUIS le 12/11/2006 18:34
En réponse à ceux qui demandent quelle pression doit supporter le tonneau, c'est 8 à 9 bars. Un tonneau métallique pour la bière qui supporte 3 bars est donc dangereux. Je connais une personne dont le tonneau métallique prévu pour la bière a explosé, projetant des morceaux de métal dans toute la cave. En ce qui concerne la réparation du tonneau, j'avais pu faire réparer le mien, il y a quelques années chez Baud Joseph (Ets)
zi Vongy 74200 THONON LES BAINS
04 50 71 67 68
fax : 04 50 71 91 33


14.Posté par Thierry Viboud le 11/06/2007 11:48
bonjour,
Je fabrique des tonneaux de chêvre en inox alimentaire depuis quelques années.
Si il y a des acheteurs je peux joindres des photos ainsi que des détails techniques sur la fabrication (ma chêvre monte à 18 bars de pression)

15.Posté par pyxis le 13/06/2007 00:54
Peut-on prendre du jus de pomme du commerce pour faire de la chevre ? Si oui lequel choisir ? Merci

16.Posté par favre le 10/08/2007 21:38
pourrai je avoir des renseignement de mr viboud thierry le fabricant merci.

Le webmaster.
Je vous transmets celà par courriel.
Cordiales salutations.
@+

17.Posté par raphael le 30/08/2007 20:21
possible d'avoir des renseignements de MR viboud pour un fut de chevre neuf merci

18.Posté par Sophie le 05/09/2007 11:18
Bonjour,
j'aimerai des renseignements sur M. Viboud pour acheter un tonneaux de chèvre
je vous remercie d'avance

19.Posté par Mickaël le 12/09/2007 09:08
Bonjour,

Je me suis également mis à faire de la chévre depuis 1 an, j'ai beaucoup cherché de conseil sur le net et par les personnes en faisant autour de chez moi, mais pas de réponse identique, pour ma part j'ai pris un fut de bierre en INOX (pas en alu trop fragile) qu'il ne faut surtout pas perçé pour mettre un robinet mais utilisé le robinet spéciale qui se monte sur le fut (20 € d'occas), une piéce de monaie pour boucher le trou ou normalement le tuyau de gaz se branche, et un tuyau cuivre coudé et brasé sur la sorti habituel de la bierre, celui-ci bouché à l'autre bout et repercé trés fin pour créer la mousse.
Pour ce qui est de la pression les levures arréte de travailler autour des 10 bar, donc la chévre ne peu pas monter plus haut en pression.

Habitant à la limite 3 département ain savoie isére

20.Posté par Stéphane le 12/09/2007 20:10
Bonjour,
j'aimerai des renseignements sur M. Viboud pour les tonneaux de chèvre
Merci.

21.Posté par gerard le 24/09/2007 22:21
Pourriez vous m'adresser les coordonnées de mr vibaud pour achetter un tonneau de chèvre,
Merci

22.Posté par laurent le 01/10/2007 21:07
merci de me faire parvenir les coordonnées de mr viboud

23.Posté par DUTEIL jacques le 12/10/2007 08:29
Mickael,
Ou puis-je trouvé un robinet pour adapter sur un fût à bière ? Merci

24.Posté par jacques le 12/10/2007 11:11
Pourriez vous S V P me fournir les coordonnées de M. VIBOUD pour l' achat d' un fût à chèvre en inox ? Merci .

25.Posté par Laurent B le 12/10/2007 22:29
Bonjour pourriez vous me communiquer les cordonnées de M.VIBOUD ,pour l'achat d'un fût de chèvre ou des renseignements sur la fabrication du fût et de la recette pour que la mousse ne descende pas trop vite car la mienne descend très vite (chèvre avec de la pomme ).
Merci d'avance Amicalement votre L.B

26.Posté par stephanie le 13/10/2007 12:46
chere Mme Machetto
je vous ecris j' habite à st pierre en faucigny
et je suis à la recherche d' un fut avec robinet pour preparer ma chevre
si jamais vous avous connaissé quelqun cela me ferai le plus grand plaisir
en vous remerciant d' avance

27.Posté par charriere le 31/10/2007 19:22
bonjour des fut sont dispo chez CUENOUD vers LAUSANNE en suisse il possède un site internet

28.Posté par maille le 03/11/2007 18:43
Donc pour la chèvre le tonneau en alu piqué a la brasserie d'à coté fait parfaitement l'affaire puisque cela fait plusieurs années que j'utilise le même.
En ce qui concerne la pression un petit bémol. Même si les 3 bars maximum de pression peuvent être allègrement dépassés, il s'avère que la pression d'un tonneau peut avoisiner les 15 bars facile. A mon avis l'usage d'un mano est fortement conseillé car je n'ose imaginer les dégâts d'une tonneau en alu qui vous pète a la figure.
Sinon pour ma part je met du rhum ambré dans ma chèvre, un peu de vanille , de canelle et de la purée de banane.....après ça dépend des gouts

29.Posté par ptymatt le 05/11/2007 20:33
Comme tous les autres avant je souhaite aussi avoir l'adresse de Monsieur VIBOUD pour me mettre à la fabrication de celle surprenante boisson de nos montagne.

Webmaster,
Bonjour: voici son adresse E-mail: thierryviboud@synactif.com
Cordiales salutations.

30.Posté par fred le 06/11/2007 16:53
Bonjour a tous comme certains j'ai fait ma chèvre dans un fut a bière en inox d'où je peut confirmer la fiabilité de ces futs car dans mon entourage aussi nombreux sont il a faire de la chèvre dans des futs en inox sans risque d'explosion a ma connaissance ,pour ceux que ça intéresserait j'ai la possibilité d'avoir des têtes de sous tirage pour les futs de bière voir vous envoyer une photo du montage d'un manomètre sur ces têtes cordialement

31.Posté par ciclet thiery le 08/11/2007 21:02
quel est le degré alcoolique de la chèvre ?

32.Posté par JOJO le 09/11/2007 16:39
Bonjour à tous, je voudrais savoir si vous connaissez des villages où l'on vend de la chèvre durant certaines manifestations ?

33.Posté par tougadge le 28/11/2007 09:16
pour acheter un tonneau de chèvre , aller a la quincaillerie Jacquard LA ROCHE SUR FORON tel : 0450030219 ils ont tout . Sur mon tonneau j'ai mis un mano et un clapet de sécurité . Bonne chèvre a tous

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